Nhiều quý Anh/Chị khi nhận được bảng giá của Pleikou Coffee thì cứ loại nào có giá cao nhất thì mua lẻ về pha uống tại nhà và thường là hạt Arabica cao cấp của Cầu Đất – Đà Lạt, nhưng sau đó thì hụt hẫng vì không quen vị chua và cũng không hợp khẩu vị nhẹ, vậy café như thế nào mới là café ngon?
Thật ra thì không có loại cà phê nào ngon và hợp khẩu vị cho tất cả mọi người. Cà phê ngon theo chuẩn SCA (Specialty Coffee Association- Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới) là dòng café sau khi chấm điểm hương thơm, độ chua, độ đắng, body, độ cân bằng… được tổng điểm từ 80 điểm trở lên thì xếp vào cà phê đặc sản, chủ yếu là dòng Arabica, mình chưa thấy có dòng Robusta nào được xếp vào cà phê đặc sản mà chỉ có Arabica Specialty coffee, nên đối với chuẩn thế giới thì café thơm, chua nhiều, đa dạng hương vị, thường pha pour-over loãng 400-500ml/ly, vị nhẹ kiểu như Starbucks, Coffee Bean…là loại được thế giới đánh giá là café ngon, còn với đa số người Việt loại cà phê cao cấp, đặc sản này như nước dão có mùi café và hầu hết không thích uống loại này.
Hình: Bảng đánh giá cà phê theo tiêu chuẩn SCA.
Vậy để tìm café đúng khẩu vị đa số người Việt mình cần hiểu rõ đặc tính của 3 loại café thường dùng dưới đây. Noted: mùi vị không tính đến việc tẩm ướp hương liệu, phụ gia, nội dung này chỉ đề cập và so sánh cà phê rang mộc chất lượng cao.
- Loại Arabica: Vị chua là chủ đạo, nhẹ nhàng, hương thơm đa dạng từ trái cây, hoa quả, trà… tùy từng chủng loại, lượng caffeine rất ít từ 0.8-1.5%, thường pha rất loãng kiểu pour over, chemex, Frenchpress, Moka Pot… hợp khẩu vị với phương Tây, người châu Á và đặc biệt là người Việt Nam tỉ lệ uống loại này thường xuyên rất ít, theo số lượng Xưởng Pleikou cung cấp thì chỉ 1-2% là uống 100% Arabica thường xuyên tại nhà, nhưng khi uống quen rồi thì họ không uống lại được dòng có mixed Robusta hoặc Culi. Còn quán xá thì chưa thấy quán nào tại Cần Thơ và Miền Tây sử dụng 100% Arabica vì khẩu vị người Việt không hợp vị chua của loại café này. Loại này chỉ bán trong Starbucks, Coffee Bean & Tea leaf.
- Loại Robusta: Vị đắng là chủ đạo, mùi không thơm nhiều, nên hậu vị mạnh, đậm và chát, hàm lượng caffeine cao 2-3.5%, thường thì phù hợp cho rang đậm để pha phin truyền thống hoặc rang vừa pha Espresso theo kiểu người Việt Nam, nhưng cũng hiếm khi sử dụng 100% loại này thường thì càng nhà rang xay sẽ phối trộn với Arabica theo tỷ lệ 80%Ro:20%Ara, 7Ro:3Ara, 5ara:5ro… vì mùi thơm từ hạt Arabica sẽ làm cho cà phê phin hoặc Espresso để có vị cân bằng hơn theo kinh nghiệm của nhà rang xay.
3. Culi- (Tên gọi trên thế giới là peaberry) trước tiên thì mình báo là không có dòng cà phê nào được trồng có tên gọi là Culi, Culi thật chất là tên gọi một loại hạt khiếm khuyết, đây là hạt lỗi dị tật, đột biến 1 nhân thay vì 2 hạt nhân như thông thường và có cả ở 2 loại Arabica và Robusta, tức là loại này được sàng lọc ra từ hạt Arabica và Robusta. Ở Việt Nam loại café Culi thường sử dụng là Culi-Robusta để tăng vị đậm, đắng và chát cho cà phê vì đặc tính của loại này là Caffein rất cao >3.5%, mùi gỗ mục và đất là chủ yếu, có nhiều người thích phối trộn vào café pha phin để tăng vị đậm, chát.
Hình: Hạt cà phê Culi
Vậy để chọn đúng khẩu vị thì mình có hướng dẫn như sau đối với khẩu vị hầu hết Anh/Chị tại Sài Gòn, Cần Thơ và Miền Tây:
- Café pha phin truyền thống pha cà phê đá, café sữa nên chọn Gu Đậm nhiều Robuta hoặc Culi, tỉ lệ Arabica 10-30%, Arabica càng nhiều thì càng nhẹ và vị chua sẽ tăng cao, nhưng không có Arabica sẽ không cân bằng được vị đậm, chát giống như kiểu nấu ăn chỉ bỏ muối mà thiếu bột nêm hoặc bột ngọt vậy. Mức độ rang đậm để vị đậm tốt hơn.
- Đối với café pha máy Espresso để làm café đá, café sữa thông thường cũng chỉ nên trộn tỉ lệ 10-30% Arabica để vị đậm và ít chua và mức độ rang là rang vừa.
- Pha café Cold-Blrew, Pour Over, Moka Pot, Chemex , Frenchpress… thì mình nên sử dụng 100% Arabica Cao Cấp rang nhẹ, thường có nhiều vị thơm nhưng rất chua, vị chua này khi quen thì lại rất thích nếu thiếu sẽ không chịu được khi uống.
Hình: Pha cà phê Chemex
Bên trên là một số chia sẻ về cách chọn cà phê phù hợp để pha tại nhà, mong Anh/Chị và các bạn chọn cho mình được đúng loại cafe để pha phin hoặc pha máy hợp khẩu vị để thưởng thức trong mùa dịch nhé.
By Pleikou Coffee